公式ブログで公表しています。
設定は簡単。「設定」→「テーマ」タブを選ぶと、最後に「独自の色を選択」というのが追加されています。この「独自の色を選択」をクリックすると、下のウインドウになります。
点線で示した単位で変更が可能で、そのエリアをクリックするか、下向き三角アイコン▼をクリックすると、背景色・テキスト・リンク毎のパレットが表示され、自由に色の選択ができます。
ここで「オリジナル テーマを作成」というウインドウは、ここまでの流れと違って別のウインドウで表示されるようになっていて、しかも設定の変更がされると同期して反映されます。(但し、Firefoxの場合は、「ツール」→「オプション」→「タブ」によって、「新しいウインドウで開く」をセットしておく必要があります)
そこで「オリジナル テーマを作成」ウインドウで色の変更選択→「保存」をしながら、設定ウインドウ(又は受信トレイまで戻して)での結果を確かめながら進められます。
これらの設定は、「オリジナル テーマを作成」ウインドウにある「リセット」でデフォルトに戻ります。
この「独自の色を選択」は、これまでのテーマと排他的になっていますので、これまでのテーマを選ぶと色の変更は全て無効になります。但し、再度「独自の色を選択」を選ぶと以前の色選択が保持されていて反映されます。
マイクロソフトのWindows Liveでは、テーマの画像が時刻(昼・夜)や天気(晴れ・雨)によって変わりますが、この様な変化はこれまでのテーマを含めてできていません。
尚、この機能は一般ユーザ向けには実現できていますが、Google Appsでは未だ実現できていないそうです(開発中)。